'Het wordt uitdrukkelijk verboden het deeg door de voeten te kneden'. Broodzetting in de gemeente Maarssen

45e jaargang (bladzijde 100) nr.3 / IN: Periodiek HKM

Plot

Dit is de tekst zonder afbeeldingen. Zie voor afbeeldingen de papieren editie.


Broodzetting in de gemeente Maarssen:
‘Het wordt uitdrukkelijk verboden het deeg door de voeten te kneeden’

Auteur: Jan Simonis

In het historisch archief van onze oud-voorzitter Dick Dekker dat na het overlijden van zijn weduwe in bezit van de Kring is gekomen, vonden wij een document uit 1829 met de intrigerende titel ‘Reglement omtrent de Broodzetting voor de gemeente Maarssen’ (zie afbeelding). De titel maakte nieuwsgierig, want wat is ‘broodzetting’? De speurtocht daarnaar leverde het volgende op.

Brood als volksvoedsel
Broodzetting, zo leert de Van Dale, is de ‘bepaling van overheidswege van een maximum der broodprijzen.’ 1) Het blijkt een heel oud verschijnsel te zijn. Reeds in de middeleeuwen bemoeide de overheid zich met de prijs van brood of graan. Er waren verschillende motieven voor dat ingrijpen. De belangrijkste waren: bekommernis om het lot van het ‘volk’ enerzijds en ‘angst’ voor datzelfde volk anderzijds. De bekommernis had te maken met het feit dat brood het belangrijkste volksvoedsel was en de betaalbaarheid van brood was dus van groot belang. Sociale motieven lagen dus zeker ten grondslag aan het ingrijpen van de overheid. Angst vloeide voort uit het feit dat hoge prijzen van graan en brood vanouds een gevaar vormden voor de openbare orde. De autoriteiten beseften dat voedselproblemen konden leiden tot opstandigheid van het volk en dat dit een gevaar kon vormen voor het bestaand gezag. 2)

Broodzetting, in de zin van het bepalen van de maximumprijs van het brood, klinkt eenvoudig maar in de praktijk was het een ingewikkelde en tijdrovende procedure. Er was een aantal criteria op grond waarvan de vaststelling van de maximumprijs plaatsvond, te weten: het maalloon, de hoeveelheid ponden brood die een mud graan oplevert, de kosten vereist voor het bakken (waaronder de toegevoegde ingrediënten en de kosten van de brandstoffen, zoals turf), het loon van de bakker, een naar billijkheid vast te stellen winst, de landelijke en plaatselijke belasting op het gemaal en natuurlijk de prijs van het graan. Het criterium ‘ponden brood uit een mud tarwe’ vereiste een ‘proefbakking’, die wel drie dagen in beslag kon nemen en waarvan een officieel proces-verbaal werd opgemaakt door de autoriteiten belast met de zetting. Bij de proefbakking ging het om de vraag hoeveel broden van een bepaald gewicht verkregen konden worden uit een mud tarwe van een bepaalde soort, zowel gebuild als ongebuild en met melk of met water vermengd. De prijszetting vond elke maand opnieuw plaats aan de hand van onder andere de nieuwe graanprijzen van die maand. Veel (kleinere, landelijke) gemeenten zagen af van een eigen berekening van de maximumprijs en baseerden zich op de prijszetting van een naburige stad. Iedere bakker was volgens het reglement verplicht ‘buiten zijnen winkel (…) een zwart bord op te hangen, waarop de prijzen voor welke hij de aan de zetting onderworpene broodsoorten verkoopt, duidelijk en van de straat leesbaar zullen zijn opgetekend.’

Regulering van de kwaliteit
De omschrijving die Van Dale geeft van broodzetting is te beperkt. De zetting reguleerde niet alleen de prijs, maar ook de ‘goede hoedanigheid’, de kwaliteit van het brood. Dat betrof onder andere zaken als de samenstelling van het brood en het gewicht. Ook waren er bepalingen opgenomen ten aanzien van de omstandigheden waaronder en de wijze waarop de productie van brood diende plaats te vinden. Dit onder andere om de hygiëne te bewaken en daarmee de kwaliteit van het brood.
Uit het ‘Reglement omtrent de Broodzetting voor de gemeente Maarssen’ wordt ook duidelijk dat de broodzetting niet op al het brood betrekking had. Het reglement verwijst naar een Koninklijk Besluit van januari 1826 waarbij wordt bevolen ‘dat de broodsoorten, dienende tot het voornaamste en dagelijksch voedsel der ingezetenen, in al de gemeenten aan een geregelde zetting zullen onderworpen worden. De bakkers waren daarnaast vrij ‘zich op alle andere mengelingen van meel buiten die door de zetting bepaald toe te leggen, zoo dat door eene onbeperkte mededinging, ook het bakkersberoep niet verstoken blijve van die verbeteringen, welke de handhaving van dat grondbeginsel algemeen verzekert.’

Het Maarssens reglement bepaalde allereerst welke broodsoorten in Maarssen onderworpen waren aan de zetting en bevatte vervolgens vooral bepalingen die te maken hadden met de kwaliteit van het brood. Het reglement noemde de volgende soorten brood die onderworpen waren aan de zetting: a. brood van ongebuilde rogge; b. brood van ongebuilde tarwe; c. brood van tarwe grof gebuild; d. brood van tarwe grof gebuild van tweede kwaliteit, zogenoemd grintbrood; e. brood van tarwe fijn gebuild. 3) Bakkers waren verplicht deze broodsoorten te bakken, zich te houden aan de vastgestelde maximumprijs en de voorgeschreven gewichten per broodsoort. De koper hoefde de bakker niet op zijn woord te geloven wat betreft het juiste gewicht van het brood, want in Artikel 9 werd bepaald: ’Iedere bakkers winkel zal moeten voorzien zijn van eene schaal en gewigt, ten einde den kooper de gelegenheid te geven, het gewigt van het brood te onderzoeken hetwelk hij verlangt.’
Ook de uitsluitend te gebruiken bestanddelen van deze broodsoorten werden in het reglement genoemd. Een voorbeeld: ‘a. het ongebuilde Roggebrood, van rogge zoals zij van den Molen komt, gemengd met gekookt warm water, gist en zout.’ Deze bestanddelen, zo zegt het reglement, dienen van een goede kwaliteit te zijn, het water zonder lood en het brood wél doorbakken en naar behoren gerezen.
Kennelijk was het in die tijd ook nodig zaken te regelen waarvan wij nu enigszins opkijken. Zo bepaalde Artikel 3: ‘Het wordt uitdrukkelijk verboden het deeg door de voeten te kneeden’. Het kneden van het deeg was zware arbeid waar behoorlijk wat lichaamskracht aan te pas kwam; het kneden met de voeten was dan ook niet zo uitzonderlijk. Er staan nog meer bepalingen in het reglement die met hygiëne en dus met de kwaliteit van het brood te maken zullen hebben. In Artikel 11 staat bijvoorbeeld: ‘De bewaarplaatsen van meel of brood zullen niet tevens tot eene slaapstede gebezigd worden; terwijl daarin ook geene zodanige huishoudelijke bezigheden zullen mogen worden verrigt, welke eenig nadeel aan het meel of brood zouden kunnen toebrengen.’

Handhaving van de regels van de zetting
De handhaving van de bepalingen uit het reglement was een taak van de schout. Hij diende minstens viermaal per jaar bij de bakkers controle uit te oefenen op het gewicht en de kwaliteit van brood zoals vastgelegd in de regels van het zettingsreglement. Ook het bij de bakkers aanwezige graan en meel werd gecontroleerd op kwaliteit. Het reglement bevatte daarover de volgende bepaling: ‘De bakkers zullen geen graan of meel in voorraad hebben dat gestikt is, of van slechte hoedanigheid: zij zullen ook den toegang tot hunne zolders niet mogen weigeren wanneer deze door of van wege het bestuur zullen geïnspecteerd worden’.
In het gerecht Maarssen geschiedde de controle door de schout en twee schepenen, vergezeld door secretaris en bode van het gerecht. Bij gebreken, bijvoorbeeld een te gering gewicht, volgde een boete en inbeslagname van het brood ten behoeve van de armen. De kosten van de broodzetting werden doorberekend in de dorpslasten (gemeentelijke belastingen). 4)
De handhaving werd vergemakkelijkt doordat bakkers volgens het reglement verplicht waren elk brood te voorzien van drie letters: allereerst een letter die de soort brood aangaf. De A voor ongebuilde rogge, de B voor ongebuilde tarwe et cetera. De tweede letter op het brood gaf het gewicht van het brood aan. De derde op het brood vermelde letter was de voorletter van de naam de bakker. Tenslotte diende op het brood het nummer vermeld te worden dat door het provinciaal bestuur aan de gemeente was toegewezen. Maarssen had nummer 45.
In het reglement staan verschillende sancties vermeld voor de overtreding van de regels. Artikel 8 bepaalde dat bakkers waarvan het brood nadelig voor de gezondheid werd bevonden aan ‘de regter werden overgeleverd, om ingevolge ‘het lijfstraffelijk wetboek’ vervolgd te worden.’ Overtredingen van de bepalingen inzake de juiste samenstelling van het brood, het verbod op het kneden van het deeg met de voeten, het vermelden van de letters en het cijfer op het brood en het hebben van een weegschaal in de winkel, werden bestraft met een boete van drie gulden. Zwaarder bestraft, namelijk met vijf gulden, werd onder andere de overtreding van de bepalingen inzake het gewicht van het brood, de vastgestelde maximumprijs en de plicht tot het bakken en verkopen van de voorgeschreven broodsoorten. In geval van herhaling werden de boetes verdubbeld.

In de loop van de negentiende eeuw werd – onder druk van het opkomend liberalisme – de broodzetting afgeschaft. De titel van een publicatie uit die tijd over de noodzaak van afschaffing van broodzetting was veelzeggend: ‘De Broodzetting: Onnut, Schadelijk, Ongeoorloofd.’ 5). Rond 1843 werd de wet al zodanig gewijzigd dat door steden en dorpen vrijstelling van de broodzetting gevraagd kon worden. In 1854 werd broodzetting uiteindelijk officieel afgeschaft als rijksmaatregel en overgelaten aan de gemeente. Vele gemeenten gingen er nog mee door, andere lieten de broodprijs vrij.



Noten

1. Voor broodzetting wordt ook de term ‘rijding’ gebruikt.
2. Door de jaren heen worden nog tal van andere redenen genoemd voor het ontstaan en voortbestaan van de ‘broodzetting’, zoals succesvolle zelfbescherming door de beroepsgroep (gilde van bakkers), het tegengaan van de opwaartse druk op de broodprijzen veroorzaakt door de belasting op het gemaal en bescherming van de opkomende industrie in de negentiende eeuw door het laaghouden van de loonlasten. Daartegenover staan juist weer argumenten die bijvoorbeeld het prijsopdrijvend effect van broodzetting benadrukken.
3. ‘Ongebuild’ betekent niet ontdaan van zemelen. Wikipedia: Als graan gemalen wordt ontstaat volkorenmeel. Na het malen wordt het meel gezeefd. In molens wordt deze zeef de buil genoemd. Gezeefd of gebuild meel is bloem.
4. Wim van Schaik (2017). In de maat en uit de pas, Utrechtse dorpsbesturen 1780-1830. Dissertatie Universiteit Utrecht. pp. 53, 101 en 153.
5. Mr. J. van Kuyk (1852). De Broodzetting: Onnut, Schadelijk, Ongeoorloofd. J.H. Gebhard & Comp. Leiden en Amsterdam.

Onderschrift afbeelding
Het eerste blad van het reglement. Met voorgedrukte bepalingen voor alle gemeenten en met ruimte voor handmatige invulling van nadere lokale bepalingen. Archief HKM.